IDmer l’innovation fish

Fish

IDMer. Dans les cuisines de l’innovation

Outre la recherche et développement au service des porteurs de projets, IDMer est équipée pour assurer la mise au point, le process et jusqu’à la production en pré-série.

Un « fish burger », des recettes à base de poissons qui ne trouvent pas leur place sur les étals, de l’extraction de peptides issus de sardines… Le cap d’IDMer, c’est la valorisation des (co)produits de la pêche. Qu’il s’agisse d’agroalimentaire ou de biotechnologie, le centre technique agromarin lorientais relève le défi de l’innovation.

« On doit être porteurs d’innovation », défend Alain Jolly, le directeur d’IDMer. C’est ainsi que les équipes du centre technique agromarin lorientais ont mis au point un « fish burger ». Qui, en plus de correspondre aux nouveaux modes de consommation, permet de valoriser des coproduits de la pêche. « Nous avons choisi de la chair de poisson blanc. Par exemple celle qui reste sur les arêtes après découpe chez les mareyeurs », explique Alain Jolly. Pour rehausser le goût, plutôt neutre, de ce « steak » de poisson, « nous avons travaillé avec le Centre culinaire de Rennes sur un consommé de homard, incorporé à la chair du poisson ».

Au Seafood la semaine prochaine

Et « ce qui est réalisable techniquement avec du homard, l’est aussi avec d’autres crustacés », explique encore Alain Jolly. Comme par exemple avec la langoustine, demoiselle de Keroman, dont ce « fish burger » peut permettre d’utiliser tête et carapace dont on extrait une pulpe savoureuse. « C’est une base », complète le directeur d’IDMer. « Il faut maintenant que les industriels s’y intéressent ». Et l’accommode selon les goûts de leurs clientèles cibles. Le produit sera présenté en avant-première au prochain salon international, qui se tient du 24 au 26 avril à Bruxelles. La valorisation des (co) produits de la pêche, c’est le cap d’IDMer. Qu’il s’agisse d’agroalimentaire ou de biotechnologie, la vingtaine de salariés du centre technique met au point les moyens d’en tirer la substantifique moelle.

Des quais de Keroman à l’Iran

Outre la recherche et développement au service des porteurs de projets, IDMer est équipée pour assurer la mise au point, le process et jusqu’à la production en présérie. Un bon moyen de tester la pertinence d’une idée et sa viabilité économique. En témoignent, par exemple, les recettes de la mer élaborées en partenariat avec l’Apak (Armement de la pêche artisanale de Keroman) et basées sur la pêche des navires de l’armement lorientais. La gamme s’étoffe au fil des mois, les petits bocaux se sont fait une place dans les rayons… Un bon lancement avant d’envisager une phase industrielle.

Si le centre technique agromarin est à quelques encablures de Keroman et y puise matières premières et inspiration, son activité dépasse largement les frontières lorientaises. Et même bretonnes. « Nous sommes en discussion avec des clients potentiels vietnamiens et iraniens », indique Alain Jolly.

Au coeur d’un projet européen

IDMer est aussi au coeur du projet européen Seafood Tomorrow, qui rassemble 35 partenaires dans onze pays. « Ce projet associe centres techniques d’innovation et écoles hôtelières dans l’élaboration de recettes à base de poissons – quatre par pays – qui ne trouvent pas leur place sur les étals », explique Alain Jolly. « L’objectif est d’aller chercher le meilleur produit en termes gustatif et nutritionnel, quitte à l’enrichir avec des compléments type algues ». Pour la France, ce sont le tacaud, le sprat, le chinchard et la carpe qui ont été choisis. Outre l’élaboration des recettes françaises, IDMer assurera aussi le process pour les six recettes qui seront retenues au final. « C’est un projet financé à 100 %. Cela représente 250.000 € pour IDMer, sur un budget total de plus d’1 M€ ».

Caractérisation et extraction de peptides

IDMer est également partie prenante de deux autres projets collaboratifs. Le premier, labellisé par le Pôle mer Bretagne Atlantique, vise à améliorer la conservation des poissons à bord des bateaux : « Notre rôle est de mettre en place un système qualité ». Le second vise, lui, à valoriser les peptides présents dans la sardine. « Ils ont des applications en matière de biorythme », explique Alain Jolly. « Ces peptides sont une base dans les médecines douces et les compléments alimentaires. Dans ce projet, c’est notre savoir-faire en matière de caractérisation et d’extraction qui a été retenu ». Pour faire face, et anticiper de nouveaux marchés, IDMer met les moyens : le centre technique agromarin vient de se voir accorder par la Région Bretagne une subvention de 157.500 € pour son programme 2018 d’animation et de conseil en innovation. Enfin, un « sécheur » de pointe (un investissement d’1,5 M€, financé à 80 % par des fonds publics) va bientôt rejoindre l’atelier lorientais.

En savoir plus : Article Le télégramme – Publié le 13 avril 2018 – CLAIRE MARION