Les enjeux multidimensionnels de la transition alimentaire pour les entreprises
La transition alimentaire implique des changements dans la production, la transformation, la distribution et la consommation des aliments, notamment en faveur de systèmes alimentaires plus sains, équitables et respectueux de l’environnement. Mais qu’en est-il vraiment pour les IAA ? Des éléments de réponse avec Anne-Sophie Guillard, manager R&D à l’Adria et spécialisée dans ces questions liées à la transition alimentaire.
Comment se traduit aujourd’hui la transition alimentaire pour une industrie agro-alimentaire ?
Si, il y a quelques années, on pensait d’abord « produit », la transition alimentaire est devenue plus complexe et multifactorielle. Le premier niveau de responsabilité d’une IAA est d’assurer la sécurité sanitaire de ses produits et la conformité réglementaire. Ensuite, elle assure sa pérennité et sa compétitivité en répondant aux attentes des consommateurs, notamment sur les aspects sensoriel et nutritionnel de ses produits. Sans oublier les contraintes de coût, à la fois en matière de prix de vente mais également de rentabilité. Depuis, des dimensions supplémentaires se sont rajoutées, telles que la préservation des ressources naturelles ou le bien-être des salariés par exemple.
En effet, l’émergence et la prise de conscience de l’impact du modèle alimentaire actuel sur l’environnement (surconsommation des ressources, pollution…) et la santé (ex : obésité, maladies cardiovasculaires, cancers…) génère des besoins et des attentes parfois contradictoires. C’est pour cela qu’il est plus approprié d’avoir une approche matricielle afin d’identifier les points forts et les points faibles pour prioriser ses objectifs.
Parce que tous ces facteurs évoluent sans arrêt et l’entreprise doit pouvoir y répondre. Elle doit, par exemple, modifier ses recettes, substituer certains ingrédients ou en retirer d’autres. Et, simultanément, elle peut aussi travailler sur son emballage, sur la dimension du produit, sur un approvisionnement plus local… Sans oublier sa volonté de se conformer aux exigences RSE (cadences de travail, etc.) ou la nécessité de modifier ses contraintes de process (réduction de la consommation d’énergie ou d’eau, etc.).
Quel est le rôle de la réglementation dans cette transition alimentaire ? Est-il est plus important aujourd’hui ?
La réglementation a toujours existé pour la production alimentaire et ce secteur est un des plus encadré et contrôlé. Mais ce qui est nouveau, c’est qu’aujourd’hui des recommandations ou des notions non réglementaires deviennent pratiquement des obligations. Les exemples sont nombreux : réduire son empreinte environnementale et bannir l’huile de palme (alors qu’elle est toujours autorisée), supprimer des additifs ou des ingrédients autorisés par la réglementation (exemple des conservateurs ou autres « E » qui sont retirés des formules) .
De plus, la réglementation sur le packaging (avec la stratégie 3R sur le réemploi des emballages) introduit également une nouvelle donnée dont on ne perçoit pas encore toutes les ramifications . En effet, cela ne concerne pas seulement l’emballage mais tout le produit alimentaire, du champ à la poubelle du consommateur. Là aussi, les recommandations vont probablement, dans les années à venir, se transformer en obligation avec l’émergence de multiples scores (Nutriscore, score d’ultra-transformation, Ecoscore, planet-score…).
Mais les données sont très complexes et quel va être le niveau de détail ? Un exemple avec des carottes râpées : faut-il tenir compte du carburant utilisé par le tracteur dans le calcul de l’empreinte environnementale ? Certes, de nombreux outils de traçabilité existent déjà aujourd’hui mais la difficulté réside dans la qualité et la quantité de données utiles et nécessaires et toutes ces contraintes demandent des investissements pas toujours faciles à supporter par les PME, très nombreuses dans le secteur de l’agroalimentaire.
Quand on rapproche la transition alimentaire avec le développement durable, on pense généralement RSE ? Ces deux éléments sont-ils aujourd’hui indissociables ?
Effectivement, la réduction de l’empreinte environnementale fait partie de ces nouvelles dimensions déjà citées. Et, si la RSE a d’abord été associée à de la communication, les multiples contraintes auxquelles sont confrontées les entreprises en ont fait un véritable cadre de travail.
Que ce soient les salariés, les distributeurs ou les consommateurs, tout le monde attend des actes concrets. Un exemple : les relations clients fournisseurs sont devenues encore plus exigeantes et de nombreux points sont maintenant scrutés comme les achats de matières premières, les certificats de conformité, et les circuits logistiques, etc. Il y a dorénavant des chartes concernant les bonnes pratiques éthiques et politiques, le bien être des collaborateurs, etc. Les contrôles qualité obligatoires ou les certifications ne suffisent plus. On s’intéresse maintenant à l’ensemble du système de production : l’entreprise, ses clients, ses fournisseurs et ses salariés.
En quoi le DIAG est un outil vraiment utile pour les entreprises qui se posent des questions sur la transition alimentaire ?
Le DIAG est ce que j’appellerais un accompagnement à 360 degrés. Il aide les entreprises à travailler sur les différentes dimensions pour répondre à tous les enjeux déjà évoqués. Il les aide à faire le point et identifier leurs pistes de travail (recette, process, packaging, consommation d’énergie, achats, etc.).
En quoi un accompagnement des centres techniques dont l’Adria peut se révéler particulièrement bénéfique pour les entreprises ?
C’est de l’accompagnement et du conseil effectués par des spécialistes qui connaissent le métier. C’est ce qui fait la force des centres techniques. Nous ne sommes pas uniquement des gestionnaires de projets, nous avons une expérience et de vraies compétences techniques. Nous sommes au cœur de l’opérationnel et on travaille tous les jours sur des produits, des développements, des process, la réglementation, les emballages, etc.
Un exemple : s’il faut modifier la matière grasse ou la protéine dans une recette, on saura conseiller en fonction du type d’aliment concerné. Nous ne conseillerons pas l’ingrédient à la mode, mais celui qui présente tous les avantages à la fois techniques, financiers et… éthiques. Notre expérience dans la formulation des produits alimentaires est, pour chaque entreprise, un véritable atout.
Et nous travaillons sur de multiples sujets qui peuvent également les intéresser comme par exemple la connaissance des micro-organismes, ces microbes qui peuvent soit être dangereux pour la santé, soit altérer le produit en modifiant son aspect ou son goût. Nous réalisons des analyses de terrain mais nous cherchons également le plus possible à anticiper. A l’Adria, nous disposons d’outils de simulation et de modélisation, ce qui permet d’appréhender et d’investiguer ces problématiques de manière plus rapide et ciblée.
Pourquoi contacter ACT food ?
ACT food et les cinq centres techniques présentent l’offre la plus riche en Bretagne en matière de conseil en innovation agroalimentaire. Spécialisés chacun dans leur domaine, ils vous proposent une véritable complémentarité de compétences.
Et, au-delà, de leurs expertises spécifiques, ils se rencontrent, échangent et partagent leurs connaissances et leurs informations. Un véritable maillage pour le plus grand bénéfice de toutes les entreprises.
