Qualité sensorielle des produits
De l’importance des pratiques culturales
Les pratiques culturales peuvent jouer un rôle important dans la qualité sensorielle des produits, en particulier avec les productions légumières. Ce qui par conséquent, affecte directement leur appréciation par les consommateurs. Tout ce qui se passe de la culture à la récolte peut impacter la qualité de la production. Faisons le tour de la question avec Céline Baty-Julien, responsable qualité sensorielle et nutritionnelle chez Vegenov.
Quels sont les facteurs à considérer quand on parle de pratiques culturales ?
Concernant les pratiques culturales, voici les principaux facteurs à considérer :
– Le choix des variétés peut influencer leur qualité sensorielle (goût, texture …) et leur valeur nutritionnelle. Certaines sont sélectionnées pour ces caractéristiques spécifiques, tandis que d’autres peuvent être privilégiées pour leur résistance aux maladies ou leur rendement, il s’agit de faire le meilleur compromis entre ces critères.
– Les méthodes agricoles, telles que l’irrigation ou la gestion des sols, peuvent aussi affecter la qualité des productions. A titre d’exemple, un projet est actuellement en cours à Vegenov pour déterminer si la réduction des apports en eau lors de la production de tomates améliore leur qualité sensorielle (Climatveg). Une réduction de l’apport en eau de 25% tend à amélioration du degré Brix et l’acidité titrable des tomates, deux mesures instrumentales communément utilisées pour prédire le goût des tomates. Cet effet n’est pas/peu perceptible lors de la dégustation.
– Les intrants : l’utilisation de pesticides et d’engrais peut impacter la qualité. A titre d’exemples, Vegenov a été sollicité pour vérifier l’absence d’effet néfaste de produits de biocontrôle à base de microorganismes sur la qualité de la récolte. Les produits évalués n’avaient pas d’impact. Un travail a également été réalisé sur l’impact de la nutrition soufrée, en fonction du niveau en soufre initial de la parcelle : sur une parcelle pauvre, un apport en soufre renforce le goût amer et l’odeur de chou-fleur, sur une parcelle riche, la fertilisation soufrée entraine une diminution du goût sucré et n’a pas d’impact sur l’odeur.
– La date de récolte : Si cette dernière est prématurée ou tardive, cela peut affecter leur goût, leur texture et leur teneur en nutriments.
Quels peuvent être leur impact sur la qualité sensorielle d’un produit végétal ?
On l’a déjà évoqué dans la question précédente, ils ont potentiellement tous un impact plus ou moins importants sur la qualité sensorielle des produits récoltés. Tout dépendra des légumes concernés et de l’environnement dans lesquels ils sont produits. Dans le cadre de la carotte par exemple, le choix variétal est celui qui a le plus d’impact suivi par les facteurs climatiques, la méthode de production ayant celle qui a le moins d’impact. Par ailleurs il y a une interaction entre environnement et variétés : certaines variétés étant plus sensibles à certaines conditions de culture que d’autres. Dans le cas de la tomate par exemple, la qualité sensorielle est plus impactée par la restriction d’eau pour certaines variétés que pour d’autres.
Comment mesurer cette qualité sensorielle ?
On peut tout d’abord commencer par évaluer les produits récoltés en comparant différentes modalités culturales avec des dégustations de consommateurs qui indiquent leurs préférences. Il est ensuite possible de travailler plus finement avec des jurys entraînés, qui sauront mieux caractériser les produits, décrire avec des termes précis ce qui fait la qualité sensorielle (amer, sucré, piquant, etc.). Leur entrainement permet de s’assurer qu’ils distinguent les mêmes caractéristiques, isolent les mêmes atouts et notent de manière homogène les intensités. Ils peuvent ainsi identifier quels paramètres à une influence sur l’intensité des caractéristiques sensorielles étudiées. Enfin, Il est intéressant d’utiliser des outils biochimiques (dosage de sucre, mesure d’acidité…) pour mieux comprendre les différences, s’il y en a.
En quoi la qualité sensorielle d’un produit est importante à déterminer ?
Aujourd’hui, une partie significative des consommateurs est prête à payer pour un produit disposant d’une meilleure qualité sensorielle. Aussi, cette variable est devenue importante et le jugement est devenu un élément majeur dans l’information. De plus, il ne faut pas oublier que les produits sont destinés à être mangés. Il faut donc satisfaire ce consommateur… pour le conserver.
En quoi Vegenov est utile dans ce domaine ?
Vegenov, en interface entre les services de production et du marketing, guide les choix et les pratiques pour répondre aux attentes des consommateurs. Identifier les atouts sensoriels des produits et lever les freins à la consommation font partie de son cœur de métier.
Il offre la possibilité d’effectuer de nombreux tests afin d’étudier l’importance des pratiques culturales sur la qualité sensorielle. Avec pour objectif une réponse simple : est-ce qu’à la récolte, la différence sera faite entre deux variétés ou entre deux pratiques d’irrigation par exemple.
Si une différence est mise en évidence entre deux pratiques ou si on souhaite d’avantage maîtriser et améliorer la production, Vegenov pourra ensuite proposer de comparera les variétés produites sous différentes conditions et déterminera les facteurs qui les auront influencés. De plus, Vegenov dispose d’une grande expérience dans le domaine des produits frais à cuisiner, maîtrise parfaitement les protocoles de préparation, connait bien les pratiques de culture et la variabilité de la matière première.
Pourquoi ACT food ?
ACT food et les cinq centres techniques présentent l’offre la plus riche en Bretagne, en matière de conseil et de développement dans plusieurs domaines pour l’agroalimentaire. Spécialisés chacun dans leur domaine spécifique, ils vous proposent une véritable complémentarité dans leurs compétences. La compétence en analyse sensorielle de Vegenov peut être associées par exemple à la connaissance des algues du Ceva, des poissons d’Idmer ou de la viande du Zoopôle et des procédés de transformations alimentaires et de la qualité sanitaire de l’ADRIA.
Et, au-delà, de leurs expertises spécifiques, ils se rencontrent, échangent et partagent leurs connaissances et leurs informations. Un véritable maillage pour le plus grand bénéfice de tous les clients.