Réglementation européenne sur les critères microbiologiques alimentaires
De son évolution à l’importance des challenge tests
Dans un contexte de renforcement des normes sanitaires, la réglementation européenne impose de nouvelles exigences aux industriels agroalimentaires en matière de détection de la listeria. Et le challenge test est un outil essentiel pour évaluer le comportement de ces micro-organismes dans les aliments. Une approche en trois questions avec Nicolas Nguyen Van Long, docteur ingénieur en microbiologie des aliments et responsable Recherche et Innovation à l’ADRIA.
De quoi parle-t-on avec le challenge test ?
Le challenge test, que l’on peut également qualifier de test de croissance ou d’épreuve microbiologique, est une expérimentation réalisée en laboratoire. Il consiste à inoculer un aliment avec un contaminant, qui peut être la listeria, mais également d’autres micro-organismes et son objectif principal est d’observer le comportement de cette contamination. On pourrait le comparer à la reconstitution d’une scène de crime : nous plaçons le contaminant dans les mêmes conditions que celles de l’incident initial, puis nous analysons son comportement.
Ce micro-organisme inoculé dans l’aliment est stocké dans des conditions similaires à celles de la vie quotidienne, et observé dans son développement. En termes de comportement, trois catégories sont distinguées : le contaminant se développe, reste stable ou diminue. Cette dernière situation indique que la formulation, l’emballage ou le stockage entraînent sa mort progressive. Enfin, ce comportement est analysé à travers diverses analyses effectuées durant la période de stockage de l’aliment.
En résumé, le challenge test vise à reproduire une situation de contamination accidentelle afin d’évaluer le comportement des micro-organismes tout au long du processus et du stockage.
Quelles sont les grandes lignes de la réglementation européenne et ses changements à partir de 2026 ?
La réglementation européenne 2073/2005 fixe des critères de contamination maximale que les industriels agroalimentaires doivent respecter en Europe. Ces critères varient selon les catégories d’aliments. Par exemple, les exigences pour une poudre pour nourrissons ne sont pas les mêmes que celles d’un fromage au lait cru ou d’un produit pasteurisé, en raison des différences dans les procédés et des types de consommateurs.
Cette réglementation concerne spécifiquement les aliments prêts à manger, en particulier ceux qui favorisent le développement de la listeria monocytogenes. Dans la version en vigueur à date, les industriels doivent démontrer que leur produit respecte une limite de 100 UFC/g pendant la durée de conservation. Dans le cas contraire, ils doivent s’assurer de l’absence de listeria dans 25 grammes avant que le produit ne quitte leur contrôle.
À partir du 1er juillet 2026, cette exigence évoluera. Si l’industriel ne peut pas prouver que le produit respecte la limite de 100 UFC/g, il devra démontrer l’absence de listeria durant toute la durée de conservation, et non plus seulement au moment de la sortie de l’usine. Cela implique une augmentation significative des contrôles pour garantir l’absence de listeria. Ce qui représente un défi pour de nombreux industriels, notamment les petits producteurs qui n’ont pas encore réalisé de challenge test.
En résumé, cette réglementation vise à renforcer la sécurité du consommateur en exigeant une évaluation rigoureuse de la croissance de la listeria. Ce qui remet également en lumière la nécessité de cette évaluation et l’utilisation des challenge tests.
Quelle est la réponse de l’ADRIA face à cette nouvelle réglementation ?
L’ADRIA s’engage à fournir aux industriels les outils nécessaires pour se conformer à cette nouvelle réglementation, car c’est son cœur de métier. Forte de son expertise avec des outils comme la microbiologie prévisionnelle, les challenge tests ou les tests de vieillissement, elle veille à ce qu’ils soient accessibles à l’ensemble des industries agroalimentaires.
De plus, l’ADRIA possède une expertise reconnue dans la réalisation de tests de croissance, permettant d’apporter une preuve expérimentale quant à la possibilité ou non de croissance dans un aliment. Ce qui la distingue sur son marché, c’est son rôle en tant qu’institut technique au service des industriels, particulièrement actif dans le domaine de la recherche et de l’innovation.
Par exemple, le centre technique a, actuellement, une thèse en cours de rédaction avec pour sujet l’état physiologique de la contamination naturelle de la listeria dans le saumon fumé (ceci afin d’obtenir des tests représentatifs de la contamination réelle). L’ADRIA investit ainsi dans la recherche pour offrir des solutions utiles et pertinentes aux industriels agroalimentaires.
Pourquoi ACT food ?
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