Sécurité alimentaire
La formulation a un rôle à jouer
Les préoccupations des consommateurs évoluent vers des produits alimentaires moins salés, moins sucrés et sans conservateurs. Sous l’impulsion des pouvoirs publics, les professionnels de l’alimentation doivent créer des produits plus naturels tout en garantissant la qualité sanitaire pendant leur durée de vie microbiologique. C’est là que la formulation intervient en équilibrant les risques liés à la sécurité sanitaire et les avantages nutritionnels.
Quand la formulation devient une méthode empirique pour la conservation
La préservation des aliments a toujours été une préoccupation, que ce soit pour la survie ou pour respecter des normes strictes. Lors de la conception et de la formulation d’un produit alimentaire, les fabricants doivent évaluer la sensibilité de leur produit au développement microbien. Plusieurs paramètres peuvent influencer ce développement, et en agissant sur eux, individuellement ou conjointement, il est possible d’optimiser la sécurité du produit.
On peut d’abord réduire la teneur en eau des aliments. Bien qu’indispensable pour caractériser un produit, celle-ci est souvent sous-estimée à tort. L’eau est essentielle à tous les organismes vivants, et réduire l’activité de l’eau d’un aliment peut ralentir voire stopper la croissance des micro-organismes. Différents procédés, tels que l’étuvage, le séchage, le fumage ou l’atomisation, permettent de la réduire. L’ajout de sel, une pratique ancestrale, est également utilisé depuis des siècles pour conserver des aliments comme la charcuterie ou le poisson. En outre, certaines molécules telles que le sucre, le glycérol ou les agents texturants peuvent également réduire l’activité de l’eau.
Des acides organiques aux conservateurs inorganiques
Des acides organiques tels que l’acide lactique ou l’acide acétique, issus de la fermentation microbienne, peuvent être également employés comme acidifiants ou conservateurs. Cette méthode est largement utilisée dans des produits tels que les yaourts, le saucisson, la choucroute ou la sauce de poisson fermentée. Elle abaisse le pH et limite le développement de micro-organismes indésirables. Elle a également conduit au développement de levains spécifiques et de fermentations dirigées pour mieux maîtriser les caractéristiques microbiologiques et sensorielles des aliments. Le choix de l’acide dépend de l’espace microbien à traiter et de sa tolérance à l’acidité.
Enfin, l’utilisation de conservateurs inorganiques tels que les nitrites ou les sulfites est aujourd’hui largement sujette à débats en raison de préoccupations publiques au sujet de leur impact sur la santé. Par exemple, les nitrites sont principalement utilisés pour leurs propriétés bactériostatiques voire bactéricides, leur effet stabilisateur de couleur et leur pouvoir antioxydant. Toutefois, leur réduction ou suppression, en particulier dans la charcuterie, est complexe et nécessite une justification pour garantir la sécurité des produits.
Quelles nouvelles approches en matière de formulation ?
Sous la pression des consommateurs et des autorités sanitaires, de nombreuses alternatives aux conservateurs traditionnels ont émergé.
Il y a tout d’abord les agents antimicrobiens naturels, principalement d’origine végétale, animale ou microbienne qui visent à ralentir ou stopper la croissance microbienne. Conformément à la tendance du « clean label », ces composés, non synthétiques, présentent un grand intérêt, car certains d’entre eux ont des effets bénéfiques sur la santé, comme les antioxydants ou les composés phénoliques. Cependant, leur efficacité doit être démontrée dans l’aliment lui-même, ce qui dépend de la matrice alimentaire et des concentrations utilisées.
Il y a ensuite la biopréservation qui consiste à utiliser des micro-organismes comme agents de conservation pour modifier l’écosystème d’un aliment aux dépens des flores pathogènes et d’altération. Cette technologie est en pleine expansion, avec des applications potentielles sur des produits fermentés et non fermentés, dans le but de réduire l’utilisation de conservateurs de synthèse. L’utilisation de ferments de biopréservation est déjà autorisée sur divers aliments tels que les crevettes ou la charcuterie, bien que la réglementation soit encore imprécise sur le sujet.
Enfin, de plus en plus envisagée en formulation, la technologie des barrières permet de concilier la qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments tout en évitant le développement de bactéries pathogènes. Elle consiste à associer plusieurs agents antimicrobiens, à combiner des traitements thermiques avec l’utilisation de molécules antimicrobiennes ou à limiter la concentration en conservateurs par l’utilisation d’extraits naturels végétaux.
Et si on parlait formulation basée sur l’approche bénéfices-risques
La demande croissante des consommateurs en faveur d’une alimentation plus naturelle conduit donc à réduire l’utilisation de composés chimiques. Cependant, il est essentiel de valider leur efficacité tout au long de la durée de vie microbiologique des produits et le « clean label » n’est pas la réponse ultime. L’appréciation quantitative des risques est une approche qui estime le risque d’effets néfastes pour le consommateur résultant de l’exposition à un danger microbien dans l’aliment. Elle tient compte de l’ensemble de la durée de vie du produit et permet de quantifier l’impact d’une contamination sur le risque pour le consommateur.
Les agences sanitaires s’appuient de plus en plus sur cette approche pour établir leurs avis scientifiques, incitant ainsi les professionnels et les pouvoirs publics à intégrer davantage la sécurité microbiologique, les apports nutritionnels et les impacts environnementaux dans leurs décisions.
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